A peine retraité, je me suis préoccupé de remettre dans mon couple un peu d'égalité. Alors pourquoi ne pas se partager la confection des repas, surtout qu'en fait la cuisine ne me déplaît pas. 

A peine retaité, je me suis préoccupé de ma santé. J'ai alors beaucoup lu, écouté, fouiné, pour comprendre ce qu'il fallait mieux manger ou au contraire délaisser. J'ai alors modestement commencé à faire pour le midi, une salade composée, une salade santé dont je donnerai un peu plus loin quelques éléments détaillés.

Et voilà qu' en 2015, un second temps arrive. Il est dédié à nos convives. J'ai décidé de remettre encore plus d'égalité dans mon couple et de faire ainsi, parfois, un plat "élaboré", quand nous avons des invités. 

Le but de ce blog, de cet espace d'échange, est de faire la collection des plats et recettes qu'au fil du temps je réaliserai jusqu'à au moins mes 80 printemps.  

                                                           ENTREES

                                                                  PLATS

                                                              DESSERTS

ENTREES

Salade TCHIN TCHIN

Mignardises de saumon

Clafoutis de la mer

Pissaladière niçoise

PLATS

Farçon savoyard

Soupe Corse

Boeuf bourguignon 

Gratin de pomme de terre aux deux saumons

Sarzuela

Bouillabaisse marseillaise

Djouka de Fonio

Rondeurs d'Orient

DESSERTS

Gaufrettes du Nord

Choux à la crème patissière 

Gâteau basque à la poudre d'amande

Zabeth ardéchoise

Zabeth ardéchoise

Cette recette, je la tiens de ma copine Elisabeth qui habite à Marseille et a ravi mes papilles un soir d'avril 2019. Elle est toute simple, mais si bonne. Je la recommande à tous ceux qui sont amateurs de chataigne, de rhum ou de chocolat. Ma première tentative a été assez "Rock and Roll". Sans recette bien établie, j'avais queques doutes sur la consistance que j'allais obtenir. Alors, par défi, j'ai décidé d'en faire une sphère bien ronde surmontée d'une bougie et saupoudée de sucre glace.

LISTE DES INGREDIENTS :

- Une boîte de 500 g de marrons entiers épluchés à sec (mon jardin)

- 200 g de chocolat noir à cuisiner (Neslé)

- 70 g de beurre 

- 15 g de sucre vanillé  (Alsa)

- 2 cuillères à soupe de rhum blanc (Trois rivières)

MODE OPERATOIRE : 

1) Ouvrir la boîte de marrons, rincer à l'eau son contenu dans une passoire, puis verser les chataignes dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes. C'est plus sain ! Laisser refroidir.

2) Ecraser les chataignes avec une fourchette, une cuillère ou tout bêtement à la main, jusqu'à en faire une pâte homogène. Réserver.

3) Faire chauffer un bain-marie  et y faire fondre le beurre (70 g), le chocolat (200 g) et le sucre vanillé (2 cuillères à soupe). Mélanger doucement jusq'à obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir et incorporer le rhum (2 cuillères à soupe).

4) Mélanger le tout (pâte de chataigne, chocolat, beurre, sucre et rhum) jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre en forme dans un moule et laisser reposer de 5 à 10 H dans le réfrigérateur. 

5) Au moment de servir, saupoudrer de sucre de glace, posez une bougie, allumez là, faites souffler une bonne amie dessus, retirez là, découpez le gâteau et savourez !! 

La découpe fût aisée, le gâteau moelleux et plus d'un d'entre nous huit en a redemandé. Reste à faire un plan d'expérience faisant varier les proportions de chataigne et de chocolat.

 GATEAU BASQUE A LA POUDRE D'AMANDE

Recette pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 120 g de beurre (à faire ramollir avant le début de la recette)
• 200 g de sucre en poudre
• 2 oeufs entiers
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de levure chimique
• 2 pincées de sel

Pour la crème

• 50 cl (un demi-litre) de lait,
• 6 jaunes d'oeuf,
• 100 g de sucre en poudre,
• 40 g de farine,
• 1 sachet de sucre vanillé,
• 150 g de poudre d'amandes,
• 1 cuillère à soupe de rhum,
• Quelques zests de citron jaune,
• 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure.

Préparation de la crème

• Faîtes bouillir le demi-litre de lait dans une casserole avec 60 g de sucre.
• Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre et le sucre vanillé.
• Incorporez progressivement le lait chaud.
• Ajoutez la poudre d'amande et une cuillère à soupe de rhum
• Remettez dans la casserole et à feu doux tout en mélangeant laissez épaissir pendant 2 minutes environ.
• Versez dans un saladier, couvrez avec du film alimentaire et réservez.

Préparation de la pâte

• Dans un saladier, mélager la farine, le sucre, le sucre vanillé, 2 pincées de sel et  la levure chimique jusqu'à avoir un méange homogène.
• Verser enuite les 2 oeufs battus et le beurre ramolli.
• Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une boule lisse.
• Enveloppez-la dans du papier alimentaire et réservez là entre 2 et 12 heures.

Montage et cuisson

• Préchauffez le four à 180° (th 6-7)
• Beurrez un moule de 22 cm.
• Etirez la pâte sur un plan fariné (5mm d'épaisseur environ).
• Prenez 60% de la pâte et garnissez le moule. Appliquez sur toute la surface en remontant sur les bords.
• Versez et étalez la crème patissière aux amandes. Etaler de façon homogène quelques zests de citron jaune. 
• Etalez le reste de la pâte au dessus de la crème et soudez les bords avec les doigts.
• Diluez le jaune d'oeuf avec du lait et au pinceau, dorez le dessus.
• Dessinez des motifs avec une fourchette tranchante
• Enfournez pendant 40 mn environ.
• Laissez refroidir et servez.

PS : Les 7  blancs d'oeufs, sous-produits de la recette du gâteau basque, peuvent être valorisés en réalisant une trentaine de meringues. Pour celà, battre les oeufs en neige pendant dix minutes puis incorporer 140 g de sucre glace et continuer à battre pendant 10 minutes. Préchauffer le four à 150°C . Etaler les néomeringues sur une grille revêtue de papier sulfurisé. Charger le four et cuire 50 minutes à 125°C

GRATIN DE POMME DE TERRE AUX DEUX SAUMONS 

Ingrédients : 

Préparation pour 6 personnes

1 Kg de pommes de terre 

300 g de saumon frais,

150 g de saumon fumé,

500 ml de crème fraiche,

1 cuillère à café de noix de muscade

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de poivre

1 cuillère à café de coriandre

1 cuillère à café de curcuma

Déroulement de la préparation : 

Eplucher les pommes de terre et les découper en fines tranches de 2 mm d'épaisseur. Les rincer à l'eau froide et les égoutter quelques minutes.

Prendre le plat à gratin et frotter une gousse d'ail coupée en deux sur le fond et les parois.

Déposer une première couche de pommes de terre (Il y en aura 7 à 9), les recouvrir de lamelles de saumon fumé et saupoudrer de sel, de poivre, de coriandre, de noix de muscade, et de curcuma. 

Déposer une seconde couche de pommes de terre et les recouvrir de lamelles de saumon frais. Saupoudrer à nouveau de sel, poivre, de coriandre, de noix de muscade et de curcuma. Recommencer les opérations jusquà ce que 7 à 9 couches de pommes de terre soient déposées.

Dans le but d'optimiser son comportement pendant la cuisson au four, verser la crème fraîche dans une casserole et la porter à ébulition quelques secondes après avoir ajouté du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Verser la crème fraîche portée à ébulition sur la préparation multicouche ..........

Préchauffer le four à 200 °C et enfourner pour une cuisson de 80 minutes.

Dans un four combiné de type Whirlpool, préchauffer à 200°C, puis enfourner en chaleur tournante complétée par une action micro-ondes à 650W pendant 25 minutes. On voit là, le bienfait des fours combinés.

 Voici le résultat !! Bonne dégustation !!

Zarsuella catalane

Recette pour 8 à 10 personnes :

Ingrédients :

2 sortes de poissons en tranches plutôt ferme (du lieu noir, de la perche du Nil)

Calmars : 1 kg

Moules : 1 litre

Coques : 1 demi litre 

24 à 32 gambas ou grosses crevettes

1 oignon moyen 

5 gousses d'ail

4 branches de persil

Piment de Cayenne

noisettes : 75 g

Amandes : 75 g

Tomates pelées : 1 boîte de 1 kg

3 petites boîtes de sauce armoricaine

1/4 de litre de vin blanc

Préparation : 

La veille au soir, fariner  les tranches de poisson et les faire revenir et dorer à feu vif des deux côtés en y ajoutant un peu de curcuma, d'ail et de persil.

La veille au soir, faire bouillir de l'eau et y plonger les calmars pendant 60 mn. Réserver

La veille au soir, ouvrir les moules et les coques. Eplucher l'oignon et le couper en petits fragments. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive et y ajouter les coques et les moules. Laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver.

Faire revenir les amandes et les noisettes dans de l'huile d'olive avec un peu d'ail et de persil. Ajouter les tomates pelées, le piment, la sauce armoricaine et le vin blanc et laisser réduire et mijoter un certain temps.

Prendre un grand plat en terre et y déposer au fond les calmars, puis les tranches de poissons au dessus, puis la moitié de la sauce, puis les moules et les coques.

Avant de dresser, faire revenir les crevettes dans un peu d'huile d'olive, d'ail et de persil.

Faire bouillir de l'eau et y jeter 200 g de riz long pendant 10 mn.

Présenter le plat, puis servir à l'assiette avec du riz blanc.

Accompagner la Sarzuela catalane avec un vin blanc sec

RONDEURS D'ORIENT

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g de bœuf haché,

200 g d’oignon,

3 gousses d’ail,

1 litre de sauce tomate,

1 botte de persil,

6 cuillères à soupe de tapenade aux olives noires,

2 échalotes,

3 cuillères à soupe de farine,

Vert de poireau,

Herbes de provence,

Sel, 

Poivre,

5 baies,

Huile d'olive grand cru,

Nids de pâtes,

Vermicelles.

PREPARATION :  

Mélanger 800  grammes de viande de bœuf hachée à 200 grammes d’oignons finement hachés et 3 belles gousses d’ail écrasées, du persil et 3 cuillères à café de cumin.

Fariner les boulettes de viande et les faire dorer avec les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive pendant 4 minutes. Ajouter quelques tiges de vert de poireau pour donner du goût. Rajouter la sauce tomate, la tapenade et les herbes de Provence et laisser mijoter 10 minutes.Saler, poivrer

Faire cuire les pâtes en nids dans de l'eau salée, égouter.

Faire cuire les vermicelles dans de l'eau salée (4 minutes au maximum), égouter.

Dans des assiettes chaudes, disposer le nid de pâtes au fond de l'assiette et le surmonter d'une plus petite quantité de vermicelles.

Sur le nid de pâtes, disposer les boulettes couvertes d'un peu de sauce tomate et décorer les vermicelles avec un brin de persil.

Ajouter sur les pâtes et les vermicelles un filet d'huile d'olive grand cru. Mettre le reliquat de sauce tomate dans une saucière et servir chaud.

 DJOUKA DE FONIO MALIEN

1 kg de Fonio (Céréale africaine cultivée en Guinée, au Sénégal et au Mali)

2 kg d'arachides fraiches de couleur foncée

1 grosse aubergine 

2 gros oignons

2 grosses tomates

 2 CAS de concentré de tomate

Sel

Poivre

8 blancs de poulet

3 CAS d'oignons séchés

Mettre en poudre les arachides en les broyant au mixer,

Les cuire à la vapeur pendant une heure,

Dans un couscoussier, cuire les graines de fonio 3 fois à la vapeur (Temps à définir)

Mélanger les graines de fonio et les arachides et cuire le mélange  à la vapeur dans un couscoussier (Temps à définir)

Saler en fin de cuisson

Faire bouillir l'aubergine et les oignons pendant x minutes, retirer les graines de l'aubergine puis mixer l'ensemble,

Faire revenir cette préparation à feu doux dans une poele avec un peu d'huile d'olive jusqu'à évaporation de l'eau,

Rajouter les tomates sans peau ni pépins, 

Rajouter le concentré de tomates,

Rajouter les oignons séchés

Rajouter enfin la viande de poulet et prolonger la cuisson à feu doux pendant 10 mn

En fin de cuisson, saler, poivrer, goûter et rajouter quelques feuilles de persil.

Servir à l'assiette en disposant un cylindre de Djouka  surmonté d'un peu de sauce et d'une feuille de persil.

CHOUX A LA CREME PATISSIERE

Première étape : Les choux 

Ingrédients nécessaires  : 

Préparation pour 6 personnes

- 250 g soit 250 cc d'eau,

- 100 g de beurre frais,

- 200 g de farine T55,

- 4 oeufs, 

- une cuillère à café de sel.

Réalisation des choux : 

Faire bouillir l'eau et y incorporer le sel et le beurre fractionné en plusieurs morceaux. Faire fondre le beurre et incorporer toute la farine d'un coup. Sortir du feu et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène que l'on appelle panade. Retour sur le feu pour dessecher la panade pendant 5 bonnes minutes à feu doux. Cette opération est fondamentale. Elle contribue au gonflement des choux à la cuisson. Transférer la panade dans un récipient froid et continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Casser et ajouter alors les oeufs un à un (très important) sachant que chaque oeuf doit être progressivement intégré à la pâte. 

Préchauffer le four à 200°C  (Chaleur tournante) et pendant la préchauffe, remplir  une poche à douille et déposer des noix de pâte sur un papier sulfurisé ou une grille silicone perforée. Mélanger un jaune d'oeuf à un peu d'eau et le déposer sur les choux en tapotant avec un pinceau bien essoré. On peut faire tout aussi bien en caressant les choux avec un doigt trempé dans le mélange. Appuyer enfin une fourchette retournée sur les noix de pâte. Cette manoeuvre favorise une croissance verticale du choux. 

Effectuer la cuisson pendant 20 minutes à 200°C sans ouvrir le four, puis déssécher les choux pendant 10 minutes à 150°C.

* La pâte à choux doit  être utilisée au plus tard une heure après sa confection.

Seconde étape : La crème patissière

Ingrédients nécessaires : 

Préparation pour 6 personnes 

- 125 g de sucre,

- 50 g de farine T55 *,

- 3 jaunes d'oeufs,

- 1 oeuf entier,

- 500 cc de lait entier **,

- 1 bâton de vanille.

 * qui peut être remplacée par de la maïzena.

** qui peut être remplacé par du lait demi-écrémé.

Mode opératoire : 

Commencer par préparer les ingrédients, soient le sucre, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, la farine, le lait et le bâton de vanille. Fendre le bâton de vanille en deux et l'intégrer au lait. Porter le mélange à ébulition. Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger activement, à l'aide d'un fouet, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre en poudre. La préparation doit légèrement blanchir. Incorporer ensuite la farine et bien mélanger l'ensemble. Réserver jusqu'à ébulition du lait qui sera versé dans le saladier (ou le cul de poule). Bien mélanger l'ensemble à nouveau, puis transférer la préparation dans la casserole de cuisson du lait.Cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes en remuant continuellement en faisant attention à ce que la crème n'accroche pas au fond. Lorsque la crème prend une consistance épaisse, la disposer dans un plat froid et la laisser refroidir graduellement en cuisine. Pour éviter q'une croûte se forme en surface, filmer la crême au contact ou frotter la surface avec un petit bout de beurre.

Boeuf bourguignon

Recette pour 8 personnes :

 Ingrédients de Ia marinade :

1,5 kg de viande de joue de boeuf pour Bourguignon (*),

1 bouteille = 75 cc de vin rouge corsé,

2 carottes, 

2 oignons,

2 échalottes,

1 gousse d'ail,

2 branches de thym,

1 feuille de laurier

1 petite branche de céleri,

1 clou de girofle,

1 cuillère à café de poivre en grains,

1 cuillère à café de sel,

1 cuillère à soupe d'huile.

Ingrédients en complément de la marinade : 

1 kg de pommes de terre,

200 g de lardons,

200 g de champignons,

30 g de beurre,

2 c. à soupe d'huile,

1 c. à soupe de farine,

1 c. à soupe de concentré de tomate,

2 gousses d'ail,

2 branches de thym,

1 feuille de laurier,

5 tiges de persil,

1 verre d'eau,

1 cuillère à café de sel,

1 cuillère à café de poivre noir moulu.

Confection de la marinade : 

 Dégraisser et dénerver la viande. La couper en cubes de 3 centimètres de côté. Eplucher les 2 oignons et les couper en lamelles. Eplucher les 2 carottes et les couper en gros morceaux. Ajouter la branche de céleri, les 2 échalottes et la gousse d'ail finement hachées, puis le thym, le laurier, le clou de girofle, le poivre en grain, la cuillère à soupe d'huile et le vin rouge. Saler (1/2 cuillère à café), poivrer (1/2 cuillère à café)  et laisser mariner le tout pendant 12 heures.

Poursuite de la recette : 

Egouttez et épongez la viande avec un papier absorbant, puis la faire roussir à feu très vif avec un peu d'huile d'olive. Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Verser dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baisser l'intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L'alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués (odeur alléchante).

Replacer ensuite la viande dans la cocotte et mélanger le tout. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les sucs présents au fond de la cocotte.

Saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes environ, ceci dans le but de pincer les sucs et torréfier la farine.

Recouvrez la viande avec la marinade. Portez à ébullition et ajoutez le concentré de tomate, l'ail et le bouquet garni. Goutez, et si besoin est ajouter du sel et/ou du poivre et/ou un peu d'eau ou de vin rouge. Couvrez et laissez cuire très doucement pendant 3 heures 30(**). 

Pendant le mijotage !!

30 minutes avant la fin de cuisson, mettez les pommes de terre à cuire à l'eau. 

Faites rissoler les lardons et lorsqu'ils sont cuits, les réserver. Escaloppez les champignons de Paris et les faire rissoler dans la graisse des lardons.

Présentez la viande dans un plat creux, arrosée de sauce. Servez à part les lardons, les champignons et les pommes de terre épluchées, saupoudrées de persil haché.

Personellement, je préfère le service à l'assiette, plus esthétique et plus pratique !!

Une fois servi à l'assiette (côté gauche) !!

..... et côté droit !!!

Accompagner d'un vin rouge corsé !!

Cette recette a été réalisée une première fois fin septembre 2015. Côté olfactif et côté goût, les convives ont été très satisfaits. Ils ont néanmoins trouvé la viande un tout petit peu trop dure (ou pas assez fondante) malgré les 3 heures de mijotage. La qualité du paleron de boeuf est-elle à mettre en cause ou bien faut-til faire son "Bourguignon" dans un autre morceau ?? C'est le point que nous tenterons d'élucider lors de la seconde application de cette recette !!

Cette recette a été réalisée une seconde fois en mi-octobre 2015 avec un mélange 50/50 de gite à la noix et de joue de boeuf. Côté olfactif et côté goût, les convives ont été très satisfaits, mais les 4 heures de cuisson se sont avérées être un peu excessives, la viande parfaitement fondante se délitant un peu, notamment la joue de boeuf. La prochaine préparation se fera à partir d'une seule variété de boeuf, de la joue, et avec une cuisson réduite à trois heures.

BOUILLABAISSE : 

Recette pour 6 personnes :

Ingrédients :

3 bocaux  (3 x 780 g) de soupe de poisson "Soupe rouge de la mer, label rouge"  (provenance Grand Frais)

• Elle est élaborée à partir de poissons sauvages capturés à proximité des côtes lors de pêches de moins de 24 heures.

• Ces poissons, majoritairement du grondin, lui confèrent un goût unique et marqué, une odeur appétissante et une texture fibreuse inimitable.

• Le poisson représente 40 % du poids total des ingrédients de cette recette, contrairement aux soupes classiques.

• Cette soupe traditionnelle et gourmande ne contient aucun épaississant ni conservateur. Ses saveurs typiques sont exaltées par un mélange d’herbes et d’épices savamment sélectionnées, comme le safran.

• Huile d’olive vierge extra, carottes, poireaux et concentré de tomates entrent également dans sa composition, pour le plus grand plaisir des fins gourmets.

600 g de pommes de terre nouvelles

300 g de mayonaise

700 g de dos de lieu noir, 

700 g de filet de dorade sébaste,

18 moules de 5 à 6 cm

18 gambas

1 petit oignon 

5 gousses d'ail

Curcuma,

Paprika,

Noix de muscade,

2 pincées de thym

2 feuilles de laurier

4 cuilères à café de fumet de poisson

200 g de pain tranché

Sel et poivre

Préparation des moules : 

Laver et gratter les moules. Dans une casserole, déposer une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra et y faire revenir un petit oignon, 2 pincées de thym et 2 feuilles de laurier. Introduire les moules et laisser 5 minutes à couvert à feu doux. Retirer les feuilles de laurier et réserver.

Préparation de la rouille : 

Vider le pot de mayonnaise de 300 g dans un bol et y incorporer 5 gousses d'ail décortiquées et finement hachées. Mélanger et ajouter une demi cuillère à café de poivre, une demi cuillère à café de noix de muscade, une cuillère à café de curcuma, et 2 cuillères à café de paprika. Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la soupe : 

Verser les 2 bocaux de soupe de poisson dans un large faitout et porter le contenu à ébulition. Goûter et ajuster l'assaisonement. Ajouter du sel et/ou du poivre si nécessaire.

Préparation des pommes de terre : 

Faire bouillir une casserole d'eau salée et y plonger les pommes de terre pendant 15 minutes. Egouter et réserver.

Préparation des poissons : 

Faire bouillir 600 ml d'eau et y ajouter 4 cuillères à café de fumet de poisson. Faire cuire au court bouillon pendant 8 minutes les dos de lieu noir et les filets de dorade sébastes. Egouter et réserver.

Préparation des gambas : 

Lors du réchauffage de la soupe à feu doux, immerger les gambas dans la soupe pendant 8 minutes, puis les extraire, les égouter et les réserver.

Service : 

Chaque convive dispose de 2 assiettes, l'une creuse pour recueillir la soupe, l'autre moins creuse pour recevoir le poisson, les moules, les gambas et les pommes de terre.

Disposer sur la table 2 panières de croutons et deux bols de rouille.

Servir avec un vin blanc sec et frais.

Mignardises de saumon

Préparation pour 8 à 12 personnes

100 g de farine,

2 œufs,

100 ml de lait demi-écrémé,

125 ml de crème fraiche,

200 g d’épinards,

80 grammes de saumon fumé,

Sel, poivre, curcuma

Décongeler les épinards et les faire cuire à la casserole pendant 5 minutes. Les presser au mieux pour en enlever l’eau.

Mélanger farine, œufs, lait et crème fraiche et battre jusqu’à obtenir un ruban caractéristique d’une pâte à crêpe.

Saler (une cuiller à café), poivrer  (une petite cuiller à café), ajouter du curcuma (une cuiller à café) et mélangez à nouveau.

Emietter  le saumon fumé et les épinards et incorporer les à la pâte.

Préchauffer un four à chaleur tournante à 200°C.

Prendre 12 petits moules en silicone de 70 cc et les beurrer.

Verser à ras bord le mélange reposé dans les moules.

Faire cuire 20 minutes à 200°C.

Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante et démouler.

Au moment de servir, réchauffer les  2 mn au micro-onde dans le but de mieux dégager odeurs et saveurs.

Dresser avec 2 tomates cerises coupées en deux, une à deux crevettes revenues dans du curry avec de la crème fraiche, du sel et du poivre, quelques feuilles de salade  et une signature en crème de vinaigre balsamique.

Farçon savoyard

Il existe autant de recettes de farçon ou "farcement" qu'il y a de savoyards. Le farçon se prépare à l'aide d'une rabolire, moule très particulier présentant une cheminée pour une meilleure cuisson à coeur. Mais à défaut de rabolire, on peut tenter sa chance avec un moule à kougloff qui reprend un peu les mêmes caractéristiques. C'est ce que j'ai fait en attendant d'acquérir l'objet qui n'est disponible que dans certains magasins de Savoie.  

Recette pour 8 personnes :

1,5 kg de pommes de terre, 

200 g de lardons,

20 lamelles de poitrine de porc,

2 cuillères à soupe de farine, 

1 cuillère à soupe de crème fraiche, 

2 oeufs entiers,

200 gr de pruneaux dénoyautés,

100 g de raisins secs,

100 g d'abricots secs,

Noix de muscade,

poivre,

5 baies de Ducros,

Réhydrater pendant quelques heures les raisins et les abricots secs dans un petit volume d'eau.

Eplucher les pommes de terre, les rincer, et les râper en fines lamelles.

Rincer abondament pour extraire une partie de l'amidon, presser et rincer jusqu'à obtenir une eau claire. Presser une dernière fois en utilisant un torchon sur lequel on fera des torsades jusqu'à la limite de la force dont on dispose. Conserver.

Dans un plat séparé, mélanger la farine, les oeufs battus en ommelette et la crème fraiche, et y incorporer les lardons, les pruneaux entiers, les raisins et les abicots secs refragmentés, du poivre, les 5 baies de Ducros et de la noix de muscade. Pas de sel car il y en a suffisamment dans les lardons.

Rajouter les pommes de terre râpées et compactées, et represser l'ensemble, si possible, à la main. Conserver.

Beurrer ou huiler tout l'intérieur du moule, y compris la cheminée, et disposer les lamelles de poitrine de porc dans le sens de la longueur en les faisant déborder à l'extérieur du moule (voir photos ci-après). Lorsque l'intérieur du moule est complètement recouvert par les lamelles de poitrine de porc, y incorporer le mélange à base de pommes de terre râpées en le tassant. Ramener les languettes de poitrine de porc vers l'intérieur. La préparation est finie.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 200°C 

Y introduire le bain marie contenant 1 litre d'eau 

Poser le moule rempli de farçon dans le bain marie et laisser cuire pendant 4 heures, four à 175°C. 

Sortir du four et démouler à l'aide d'une spatule fine, souple et métallique assez longue.

Retourner le moule au dessus d'un plat et tout en tapotant et secouant, laisser glisser le farçon.

Le "gâteau" obtenu garde son intégrité et il est facile de découper les 6 à 8 parts que l'on veut obtenir. Utiliser un couteau tranchant.

Voici le moule à Kougloff utilisé en attendant d'avoir une rabolire dans ma cuisine !!

Les fruits secs : Pruneaux dénoyautés, raisins et abricots secs réhydratés !!

Le fond de moule, bardé de lamelles de poitrine de porc !!

Les pommes de terre râpées et pressées !!

Le mélange avant fermeture !!

Repliage des lamelles de poitrine de porc !!

Et voici la préparation prête à partir en cuisson !!

Le farçon démoulé sur lit de salade !! 

Les diots dans un bain de confiture d'oignons !!

 Et le tout, prêt à servir chaud !!

Les gaufrettes du Nord de ma grand-mère

Les gaufrettes du Nord de ma grand-mère, ce n'est pas rien ! elles me replongent dans mes souvenirs d'enfance, à l'époque où je vivais chez elle au 34 rue de Madrid à Casablanca. Elle avait un moule en fonte que j'ai d'ailleurs conservé avec la ferme intention de l'utiliser un jour, sur le gaz, malgré les gros yeux que ma femme me fera à coup sûr ! Sa recette a été très soigneusement gardée dans la famille et se perpétue donc pour le plaisir des papilles des générations qui lui font suite. Ses arrière arrière petit-enfants sont déjà capables de la réciter.

Pour une centaine de gaufrettes :

Ingrédients :

500 g de farine,

250 g de beure de barate,

250 g de sucre blanc et poudre,

2 gros oeufs.

Matériel :

1 moule à gaufrettes.  

1 spatule métallique longue et fine.

1 plateau.

Une boîte à gâteau métallique.

Recette : 

Mélanger la farine et le sucre et faire une cheminée.

Battre les oeufs en ommellette.et verser les dans la cheminée.

Découper la plaquette de beurre en une cinquantaine de morceaux et les faire fondre au four micro-ondes.

Verser le beurre fondu dans la cheminée.

Pétrir à la spatule, puis à la main, juqu'à obtenir une pâte grasse que l'on mettra à reposer en boule pendant quelques heures.

Sortir le moule électrique (Le mien est un Lagrange 19111 Festy) et y installer les plaques chauffantes. Bien les beurrer avec des petits morceaux de beurre à déposer au centre des 4 zones de confection des gaufrettes. 

Préchauffer assez longtemps, 20 bonnes minutes au moins, appareil fermé.

Prendre la pâte, la repétrir un peu et réaliser une centaine de boulettes de 3 cm de diamètre environ (un gros pouce).

Ouvrir le moule chaud et disposer la ou les boulettes au centre des 4 zones de confection. Refermer le moule et attendre environ 2 minutes avant de l'ouvrir. Si le "doré" semble insuffisant laisser la cuisson se poursuivre un peu. Quand l'effet escompté est obtenu, démouler à l'aide de la spatule et déposer les gaufrettes sur une surface plane en attendant qu'elles refroidissent.  

Dans un premier temps, ne réaliser qu'une gaufrette à titre d'essai. Il faut vérifier qu'une fois cuite, la pâte se décolle bien du moule. SI elle accroche, nettoyer et ajouter un peu de beurre. 

Une boulette dans les doigts d'un enfant de 8 ans !!

Après dépôt des boulettes et avant de refermer le moule !!

Après 2 minutes de cuisson et ouverture du moule !!

La pâte, les boulettes, le moule de cuisson, le plateau de refroidissement et la boîte en fer !!

Idem, un autre jour !!

Salade Tchin-Tchin  

Je ne sais pas ce qu'en pensent les diététiciens et nutritionnistes, mais à force de les lire, les relire, les comparer, douter, goûter, je suis arrivé à me faire une idée. Est alors née cette salade que j'ai appelée "Tchin-Tchin" parce qu'elle semble vouloir me dire "à ta santé". Pour ce qui est de la santé des autres, je ne prendrai pas le risque d'affirmer ou de conseiller quoi que ce soit. Je ne suis ni médecin, ni diététicien. Je préconise des produits Bio, malgré les coûts élevés de ces produits (+30 à 40 %). Les produits issus de l’agriculture raisonnée, s’ils constituent une alternative, n’apportent pas de garantie de manger sain. Ils peuvent en effet contenir des pesticides dans des proportions plus ou moins importantes.

Ingrédient pour 4 personnes :

2 cuillères à soupe d'huile de colza, ou encore mieux d'huile de lin***

1/2 citron, 

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,

1 cuillère à café de curcuma,

1/2 cuillère à café de poivre noir,

1/2 cuillère à café de gingembre,

1/2 cuillère à café de curry (à supprimer si on veut éviter le sel)

30 g de noix grossièrement pilées, 

3 gousses d'ail,

1 salade,

1 carotte de taille moyenne,

1 gros oignon,

200 grammes de blanc de poulet*,

2 tomates,

1/2 poivron,

100 g de brocoli,

100 g de pates complètes si possible**

* Le poulet peut être remplacé par du poisson, gras de préférence (saumon, maquereau, sardine, hareng, rouget, truite), des oeufs, des crevettes décortiquées ou des noix de coquilles St Jacques. Eviter toute charcuterie ou toute viande contenant du nitrite de sodium (additif E250) ainsi que du sel.

 ** Les pâtes peuvent être remplacées par du riz, des haricots, des lentilles ou des pois chiches.

*** L'huile de lin, très riche en oméga 3  et pauvre en acides gras saturés est recommandable à condition de prendre un certain nombre de précautions. Ne jamais l'utiliser comme huile de cuisson, l'acheter en petites bouteilles opaques à conserver au réfrigérateur et ne jamais dépasser la date de péremption inscrite sur le contenant.

Fond se sauce : Dans un saladier de bonne contenance, mélanger l'huile de Colza (ou de lin), le citron pressé et la moutarde, puis ajouter le curcuma, le poivre, le gingembre et remuer. Hacher très finement ou écraser deux belles gousses d'ail et les incorporer. Fragmenter les noix et les incorporer.

Laver et égoutter une dizaine de feuilles de salade.

Laver les tomates et les fragmenter en menus morceaux.

Laver la carotte et découper la en lamelles à l'économe ****

Ajouter la salade et les tomates au fond de sauce. 

Hacher l'oignon et le demi poivron et les faire revenir à feu très doux et à couvert pendant 45 minutes dans un poêlon. Y incorporer ensuite les blancs de poulets coupés en dés, une gousse d'ail finement hachée et les faires revenir à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Incorporer enfin les brocolis qui cuiront aussi à couvert et à feu doux pendant 4 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.

Faire bouillir de l'eau et y plonger les 100 g de pâtes  jusqu'à ce qu'elles soient al dente (Temps de cuisson variable selon la nature des pâtes). les égoutter à l'eau froide.

Ajouter le contenu du poêlon  dans le saladier.

Ajouter les pâtes dans le saladier.

Mélanger juste avant de servir.

**** la carotte coupée en lamelle apporte du "croquant", force à la mastication, et donc limite les quantités ingérées avant satiété.

Note 1 : Cette salade est épicée et à ce titre ne nécessite pas de sel. Il y en a toutefois un peu dans la moutarde.

Note 2 : L'oignon cuit longtemps à feu doux compense en partie le feu des épices.

SOUPE PAYSANE CORSE 

Recette pour 8 personnes : 

Ingrédients : 

300 g de jambon à l'os séché,

300 g de jarret de porc,

300 g de saucisson à l'ail,

Quelques feuilles de choux,

3 gros oignons blancs,

5 gousses d'ail,

1 botte de basilic,

8 noix, 

4 tomates,

3 pommes de terre,

2 courgettes,

150 g de haricots blancs

150 g de haricots rouges

2 cuillères à soupe de concentré de tomate,

une cuillère à café de poivre,

pas de sel,

200 g de pâtes (1 nid par personne),

100 g de parmesan,

2 cuillères à soupe d'huile d'olive,

un litre d'eau.

Préparation des légumes : 

Peler et couper les oignons en petits fragments.

Peler et couper 3 des 5 gousses d'ail en petits fragments. 

Peler les courgettes et les fragmenter en gros dés.

Peler les pommes de terre et les fragmenter en gros dés.

Peler les tomates (en les plogeant quelques secondes dans l'eau bouillante) et les fragmenter en gros dés.

Préparation du Pistou :

Piler le basilic, les 2 gousses d'ail restantes et les noix et conserver. Ils seront rajoutés dans la soupe en fin de préparation.

Préparation des haricots rouges et des haricots blancs : 

Laisser tremper séparément, et pendant une dizaine d'heures, les haricots rouges et les haricots blancs. Les faire cuire ensuite séparément pendant 1 heure à ébullition.

Pré-cuisson du jambon séché et du jarret de port : 

Pour donner plus d'onctuosité à la viande, il est nécessaire de la pré-cuire dans un demi-litre d'eau à la cocotte minute pendant une heure. Garder le jus de cuisson.

Préparation de la soupe proprement dite :

Dans une grande cocotte, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, y rajouter le jambon séché, le jarret de porc et le saucisson à l'ail, puis les oignons, puis l'ail, et faire "suer" l'ensemble à feu vif. Remuer souvent. Ajouter les courgettes, les pommes de terre et les tomates, puis les feuilles de choux coupées en 4. Remuer et laisser revenir un bon quart d'heure. Quand tous les légumes sont cuits, ajouter alors 1,5 litre d'eau (dont le bouillon de cuisson de la viande à la cocotte) et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate pour colorer la soupe. Laisser encore mijoter un bon quart d'heure. Goûter et éventuellement, réassaisoner. Ajouter alors les haricots rouges et les haricots blancs préalablement cuits et laisser encore mijoter un quart d'heure. Intégrer enfin les pâtes et les laisser cuire 10 minutes. Arrêter la cuisson et couvrir. Au moment de servir, disposez sur la table le Pistou aux noix et du parmesan râpé finement. 

Après avoir fait revenir tous les légumes et avant l'incorporation de l'eau, des haricots blancs et rouges, des pâtes et du Pistou.

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Cette soupe a été testée une première fois le 24 janvier 2015 par six convives. Elle était accompagnée d'un Gigondas "Domaine le Péage" de 2011. L'impression a été bonne dans l'ensemble. Une bonne moitié des convives a apprécié que la soupe soit peu mouillée grâce (ou à cause) d'une quantité d'eau légèrement insuffisante. La cuisson des légumes était parfaite. La viande aurait pu être un peu plus moelleuse. Il y a donc nécessité de cuire le jarret de porc un peu plus longtemps, peut-être avec une précuisson de 45 minutes en cocotte. Malgré la consistance du plat qui faisait suite à une entrée, 4 personnes en ont repris une assiette. 

Cette soupe a été testée une seconde fois le 17 février 2015 par 10 convives. Elle était accompagnée d'un Saint Joseph rouge. Les proportions ont été modifiées pour une cible de 12 personnes. 2 cocottes de cuisson ont été nécessaires. Le jarret de porc a fait l'objet d'une pré-cuisson en cocotte d'environ 1 heure 15. Le plat a été jugé très gouteux avec une viande significativement attendrie par la pré-cuisson. La présence de saucisson à l'ail a été particulièrement appréciée, tant en texture qu'en goût. Les légumes et haricots étaient encore bien entiers et croquants.Cette fois encore, la soupe manquait un peu d'eau, surtout après le service des premières assiettes. Ce point reste à revoir par un rajout d'un quart de litre d'eau avant la cuisson des pâtes. L'ensemble de la préparation a été consommée. En un mot, il n'en ai pas resté !!

Cette soupe a été testée une troisième fois le 14 octobre 2016 par six convives. Elle était accompagnée d'un Bordeaux rouge (Margaux 2009) qui a retenu toute notre attention. L'ajout d'un demi litre d'eau pour un total d'un litre et demi a permis d'atteindre la juste proportion de bouillon dans la soupe. 

CLAFOUTIS DE LA MER

125 g de farine,

2 œufs,

250 ml de crème fraiche,

500 g d’épinards,

100 grammes de saumon fumé,

Sel, poivre, noix de muscade

Décongeler les épinards et les faire cuire à la casserole pendant 5 minutes. Les presser au mieux pour en enlever l’eau.

Mélanger farine, œufs, et crème fraiche et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Saler (une cuiller à café), poivrer  (une cuiller à café), ajouter la poudre de noix de muscade (une cuiller à café) et mélangez à nouveau.

Emietter  le saumon fumé et les épinards et incorporer les à la pâte. Laisser reposer.

Préchauffer un four à chaleur tournante à 175°C.

Prendre 12 petits moules en silicone de 70 cc et les beurrer.

Verser à ras bord le mélange reposé dans les moules.

Faire cuire au four en chaleur tournante 30 minutes à 175°C.

A achèvement démouler et servir chaud une ou deux pièces (selon le nombre de convives ou leur apetit) avec quelques feuilles de salade, une petite brochette de crevettes au curry (voir recette), des demi tomates cerises et une signature de crème de vinaigre balasamique.

* Des photos sont en cours d'insertion