Soupe corse

SOUPE PAYSANE CORSE 

Recette pour 8 personnes : 

Ingrédients : 

300 g de jambon à l'os séché,

300 g de jarret de porc,

300 g de saucisson à l'ail,

Quelques feuilles de choux,

3 gros oignons blancs,

5 gousses d'ail,

1 botte de basilic,

8 noix, 

4 tomates,

3 pommes de terre,

2 courgettes,

150 g de haricots blancs

150 g de haricots rouges

2 cuillères à soupe de concentré de tomate,

une cuillère à café de poivre,

pas de sel,

200 g de pâtes (1 nid par personne),

100 g de parmesan,

2 cuillères à soupe d'huile d'olive,

un litre d'eau.

Préparation des légumes : 

Peler et couper les oignons en petits fragments.

Peler et couper 3 des 5 gousses d'ail en petits fragments. 

Peler les courgettes et les fragmenter en gros dés.

Peler les pommes de terre et les fragmenter en gros dés.

Peler les tomates (en les plogeant quelques secondes dans l'eau bouillante) et les fragmenter en gros dés.

Préparation du Pistou :

Piler le basilic, les 2 gousses d'ail restantes et les noix et conserver. Ils seront rajoutés dans la soupe en fin de préparation.

Préparation des haricots rouges et des haricots blancs : 

Laisser tremper séparément, et pendant une dizaine d'heures, les haricots rouges et les haricots blancs. Les faire cuire ensuite séparément pendant 1 heure à ébullition.

Pré-cuisson du jambon séché et du jarret de port : 

Pour donner plus d'onctuosité à la viande, il est nécessaire de la pré-cuire dans un demi-litre d'eau à la cocotte minute pendant une heure. Garder le jus de cuisson.

Préparation de la soupe proprement dite :

Dans une grande cocotte, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, y rajouter le jambon séché, le jarret de porc et le saucisson à l'ail, puis les oignons, puis l'ail, et faire "suer" l'ensemble à feu vif. Remuer souvent. Ajouter les courgettes, les pommes de terre et les tomates, puis les feuilles de choux coupées en 4. Remuer et laisser revenir un bon quart d'heure. Quand tous les légumes sont cuits, ajouter alors 1,5 litre d'eau (dont le bouillon de cuisson de la viande à la cocotte) et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate pour colorer la soupe. Laisser encore mijoter un bon quart d'heure. Goûter et éventuellement, réassaisoner. Ajouter alors les haricots rouges et les haricots blancs préalablement cuits et laisser encore mijoter un quart d'heure. Intégrer enfin les pâtes et les laisser cuire 10 minutes. Arrêter la cuisson et couvrir. Au moment de servir, disposez sur la table le Pistou aux noix et du parmesan râpé finement. 

Après avoir fait revenir tous les légumes et avant l'incorporation de l'eau, des haricots blancs et rouges, des pâtes et du Pistou.

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Cette soupe a été testée une première fois le 24 janvier 2015 par six convives. Elle était accompagnée d'un Gigondas "Domaine le Péage" de 2011. L'impression a été bonne dans l'ensemble. Une bonne moitié des convives a apprécié que la soupe soit peu mouillée grâce (ou à cause) d'une quantité d'eau légèrement insuffisante. La cuisson des légumes était parfaite. La viande aurait pu être un peu plus moelleuse. Il y a donc nécessité de cuire le jarret de porc un peu plus longtemps, peut-être avec une précuisson de 45 minutes en cocotte. Malgré la consistance du plat qui faisait suite à une entrée, 4 personnes en ont repris une assiette. 

Cette soupe a été testée une seconde fois le 17 février 2015 par 10 convives. Elle était accompagnée d'un Saint Joseph rouge. Les proportions ont été modifiées pour une cible de 12 personnes. 2 cocottes de cuisson ont été nécessaires. Le jarret de porc a fait l'objet d'une pré-cuisson en cocotte d'environ 1 heure 15. Le plat a été jugé très gouteux avec une viande significativement attendrie par la pré-cuisson. La présence de saucisson à l'ail a été particulièrement appréciée, tant en texture qu'en goût. Les légumes et haricots étaient encore bien entiers et croquants.Cette fois encore, la soupe manquait un peu d'eau, surtout après le service des premières assiettes. Ce point reste à revoir par un rajout d'un quart de litre d'eau avant la cuisson des pâtes. L'ensemble de la préparation a été consommée. En un mot, il n'en ai pas resté !!

Cette soupe a été testée une troisième fois le 14 octobre 2016 par six convives. Elle était accompagnée d'un Bordeaux rouge (Margaux 2009) qui a retenu toute notre attention. L'ajout d'un demi litre d'eau pour un total d'un litre et demi a permis d'atteindre la juste proportion de bouillon dans la soupe.