Farçon savoyard

19 janvier 2015

Farçon savoyard

Farçon avant cuisson

Farçon après cuisson

Il existe autant de recettes de farçon ou "farcement" qu'il y a de savoyards. Le farçon se prépare à l'aide d'une rabolire, moule très particulier présentant une cheminée pour une meilleure cuisson à coeur. Mais à défaut de rabolire, on peut tenter sa chance avec un moule à kougloff qui reprend un peu les mêmes caractéristiques. C'est ce que j'ai fait en attendant d'acquérir l'objet qui n'est disponible que dans certains magasins de Savoie.

Recette pour 8 personnes :

1,5 kg de pommes de terre,

200 g de lardons,

20 lamelles de poitrine de porc,

2 cuillères à soupe de farine,

1 cuillère à soupe de crème fraiche,

2 oeufs entiers,

200 gr de pruneaux dénoyautés,

100 g de raisins secs,

100 g d'abricots secs,

Noix de muscade,

poivre,

5 baies de Ducros,

Réhydrater pendant quelques heures les raisins et les abricots secs dans un petit volume d'eau.

Eplucher les pommes de terre, les rincer, et les râper en fines lamelles.

Rincer abondament pour extraire une partie de l'amidon, presser et rincer jusqu'à obtenir une eau claire. Presser une dernière fois en utilisant un torchon sur lequel on fera des torsades jusqu'à la limite de la force dont on dispose. Conserver.

Dans un plat séparé, mélanger la farine, les oeufs battus en ommelette et la crème fraiche, et y incorporer les lardons, les pruneaux entiers, les raisins et les abicots secs refragmentés, du poivre, les 5 baies de Ducros et de la noix de muscade. Pas de sel car il y en a suffisamment dans les lardons.

Rajouter les pommes de terre râpées et compactées, et represser l'ensemble, si possible, à la main. Conserver.

Beurrer ou huiler tout l'intérieur du moule, y compris la cheminée, et disposer les lamelles de poitrine de porc dans le sens de la longueur en les faisant déborder à l'extérieur du moule (voir photos ci-après). Lorsque l'intérieur du moule est complètement recouvert par les lamelles de poitrine de porc, y incorporer le mélange à base de pommes de terre râpées en le tassant. Ramener les languettes de poitrine de porc vers l'intérieur. La préparation est finie.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 200°C

Y introduire le bain marie contenant 1 litre d'eau

Poser le moule rempli de farçon dans le bain marie et laisser cuire pendant 4 heures, four à 175°C.

Sortir du four et démouler à l'aide d'une spatule fine, souple et métallique assez longue.

Retourner le moule au dessus d'un plat et tout en tapotant et secouant, laisser glisser le farçon.

Le "gâteau" obtenu garde son intégrité et il est facile de découper les 6 à 8 parts que l'on veut obtenir. Utiliser un couteau tranchant.

Moule farçon